「11月初め、養殖場から海に稚魚で来たときはまだ10～15cmで150gくらい。その翌日から毎朝6時に海に行き餌を与えます。食べ具合で次の餌の量を決めます。餌を与えながら鮭や網に異変がないことを確認するのが、最も大切な仕事です。餌だけ急に与えると驚いてしまうから、水と一緒に海水になじませるように、鮭の生長に適した配合と大きさの餌を与えています。冬は夜明け前の真っ暗な海に出て行くのが私の日常。赤ん坊を育てるみたいに大事に育てています」。

「良い鮭を作りたい！ っていう気持ちが原点。私は鮭の顔を毎日見て、鮭も私の顔を見ている。それで鮭が安心してくれているのだと思います。育てる人によって鮭の身質も全然違うって言われたことがありますよ。出荷するときは、寂しいようなうれしいような気持ちです。みんながおいしいって言ってくれることが何よりの喜びです」と木村さんは少し照れくさそうに銀鮭への愛情を語ってくれました。

寒風干に加工するのは株式会社スイシンです。常務取締役で工場長・保原（ほばら）徳弘（とくひろ）さんにも話を聞きました。鮭の加工に携わって26年の鮭のプロです。

銀鮭の水揚げ時期は毎年4月から7月。保原さんは銀鮭の受け入れに必ず立ち会います。状態を把握して、加工の温度や湿度を決めます。商品の仕上がりを左右する重要なポイントだと保原さんは考えています。

「生産者が大切に育てた銀鮭です。その状態に合った加工をしたい。銀鮭は非常にデリケートな魚で、育て方はもちろん、水揚げの時間帯でも色や脂の乗りなど状態が変わります。ですから、仕分け（選別）しながらすべての鮭を触って製造計画を立てます」と保原さん。水揚げされた銀鮭は、翌年まで供給できるよう冷凍保存します。