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CO・OP産直 紀州南高梅で作ったはちみつ梅(国産はちみつ使用)(塩分約4%)・CO・OP産直 紀州南高梅で作ったしそ梅(国産しそ使用)(塩分約13%)

タンクの中のはちみつ梅の写真

加工場にて調味液に漬けていたはちみつ梅を、タンクを開けて見せてもらいました。もう3週間漬けているので完成しています!

南高梅独特のふわっとした食感 皮が薄くてやわらかい、自慢の梅干しです!

一番おいしい状態で食べてほしいから、完熟して木から落ちるのを待って収穫し、
手間ひまかけて作ります。
和歌山県が誇る南高梅で作った、コープの産直商品です。

レシピの紹介はこちら

雨を祈りながら収穫の日を待つ

和歌山の桜が満開になる3月末、「南高(なんこう)」の木々には小さな実がなり始めていました。和歌山県田辺(たなべ)市の三栖(みす)地区は、高温多湿、昼夜の寒暖差が少ない、南高梅の栽培に適した土地柄です。JA紀南(きなん)の生産者で、この地で南高梅を育てて27年の堀正幸さん、19年の堀口敦司さんの元を訪ねました。

堀正幸さんと堀口敦司さんの写真

JA紀南の生産者 堀正幸さん(左)と堀口敦司さん

実が大きくなり、太陽の光が当たるところに紅が差し、完熟して自然に木から落ち始める収穫の時期が6月10日頃。この前に雨が降ると実が太って、より立派になります。

剪定(せんてい)は終わりなき戦い

実の育ち方を左右するのは木の枝を切る剪定作業です。このやり方によって、実の大きさも木の寿命も変わります。
「11月頃から3カ月以上も続く剪定は、毎日毎日休みなし。花が咲くまでに終えたいので、ちゃんと手入れができる本数がその家の持ち分。終わりなき戦いみたいな仕事ですね。でも、やったらやっただけの成果が出るところは面白いです」。堀さんは笑顔でこう話します。

まだ小さい梅の実の写真

取材で訪れたときの梅の実の様子

完熟して自然に落ちる実を

収穫の時期になると、土に触れないように青いネットが敷き詰められた畑で、堀さんは木から自然に落ちた梅の実を毎朝6時から拾います。収穫量が多い日は、仕事が夕方6時までかかることも。
「完熟して木から落ちた南高梅は、皮が薄くてやわらかく香りも良いです。梅干しもふわっとした独特の食感に仕上がります」と堀口さん。

雨の中の梅の実の写真

収穫直前の雨! もう間もなく、
完熟した梅から順に落ちていきます

収穫するとまず、水で洗浄したあとサイズ別に分けます。この商品にはLサイズを使用します。また、皮が大きく破れたものは取り除きます。

その日のうちに粗塩で漬けて、3週間かけて20%の塩分濃度になるようにします。その後水分を飛ばし、うま味を凝縮させる天日干しへ。実と実がくっつかないように手作業で丁寧に並べ、3~4日ほど干してからひっくり返します。乾燥の状態をひとつひとつ確認して、干し上がった「白干梅(しらぼしうめ)」の状態で加工場へ出荷します。

選果機にかける様子

収穫後は選果機でサイズを分けて、それぞれ塩漬けにします

天日干しされる梅の写真

天日干しの様子。完了したものが「白干梅」です。水分をきちんと飛ばすことで、良い食感に

それぞれおいしく仕上げました

生産者が出荷した白干梅は、JA紀南の中芳養(なかはや)加工場で、はちみつ梅・しそ梅になります。届いた白干梅は、水で洗浄しつぶれているものなどを取り除いてから、せいろに入れ水につけて脱塩します。その後、調味液の中に3週間漬け込みます。どちらもじっくり漬け込むことで、ひと粒ひと粒にしっかりと味を染み込ませています。完成したら味や品質のチェックと検査をし、パック詰めしながら検品して出荷します。

パック詰めの様子

パック詰めの工程。基準内か確認しながら、同じ重さになるように梅干しを入れていきます

はちみつ梅は国産のはちみつの中でも上品な甘さのものを使用し、塩分約4%と食べやすくやさしい味。黒酢を加えて控えめな塩分を補い、味をしっかりさせた甘酸っぱい梅干しです。

しそ梅は、国産しそと一緒に、塩・還元水飴・醸造酢などの調味液で、昔ながらの味を大切に、少ししょっぱめに仕上げています。

完熟した南高梅独特の皮の薄さ・ふわっとした食感と、手間ひまかけたおいしさを、ぜひお召し上がりください。

店舗をご利用の方は、こちらをどうぞ!

肉厚でやわらかな紀州南高梅をはちみつ入りの調味液に漬け込んで塩分約6%に仕上げた「CO・OP紀州南高梅はちみつ入り」、ほどよい酸味のしそ漬にした塩分約7%の「CO・OP紀州南高梅しそ漬」を店舗では取り扱っています。

いずれも2Lサイズの梅を使用。他に、「CO・OP紀州南高梅うす塩味」(塩分約6%)もございます。

CO・OP紀州南高梅はちみつ入り(塩分約6%)とCO・OP紀州南高梅しそ漬(塩分約7%)の写真

【広報誌2018年7月号より】